OCORRÊNCIA DE PIGMENTAÇÃO AZUL EM QUEIJO MINAS FRESCAL CAUSADA POR PSEUDOMONAS

PIGMENTAÇÃO AZUL EM QUEIJO MINAS FRESCAL

Autores

  • Laryssa Freitas Ribeiro Fundação Carmelitana Mário Palmério
  • Aline Moura Freire 1 Graduanda do Curso de Pós-Graduação em Gestão da Qualidade e Higiene e Tecnologia de Leite e Derivados do Ifope Educacional, graduada em Tecnologia em Laticínios e Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IF Sudeste MG Campus Rio Pomba, CRQ-MG 2202783
  • Marceline do Carmo Toledo Silveira 2 graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pelo IF Sudeste MG Campus Rio Pomba
  • Ana Luiza Silva Carvalho 3 Graduada em Zootecnia pela Universidade Federal de São João Del Rei - UFSJ. Mestre em produção animal pela Universidade dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM. Pós graduada em Pecuária Leiteira pela Rehagro,

Resumo

Neste estudo de caso mencionou-se a ocorrência de pigmentação azul em Queijo Minas Frescal com pH próximo a neutralidade e ausência de vácuo de uma indústria de Laticínios em Minas Gerais. O problema foi ocasionado por bactérias do grupo Pseudomonas. Foi verificado que o problema tende a se manifestar em épocas de seca e temperaturas mais baixas. Análises de amostras do processo indicaram presença de Pseudomonas inicialmente na água antes do tratamento, na Salmoura, no Leite Pasteurizado, nas blocoformas e no produto pronto. Diversas ações tomadas em conjunto (aumento do teor de cloro livre na água de abastecimento, manutenção do pasteurizador, pasteurização mais constante das salmouras e reforço da higienização dos utensílios e do ambiente da fábrica) permitiram o controle do problema que causa prejuízos a indústrias processadoras deste tipo de produto.

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Publicado

09/03/2023

Edição

v. 12 n. 37 (2023): Gestão, Tecnologia e Ciências

Seção

Artigos