OCORRÊNCIA DE PIGMENTAÇÃO AZUL EM QUEIJO MINAS FRESCAL CAUSADA POR PSEUDOMONAS
PIGMENTAÇÃO AZUL EM QUEIJO MINAS FRESCAL
Resumo
Neste estudo de caso mencionou-se a ocorrência de pigmentação azul em Queijo Minas Frescal com pH próximo a neutralidade e ausência de vácuo de uma indústria de Laticínios em Minas Gerais. O problema foi ocasionado por bactérias do grupo Pseudomonas. Foi verificado que o problema tende a se manifestar em épocas de seca e temperaturas mais baixas. Análises de amostras do processo indicaram presença de Pseudomonas inicialmente na água antes do tratamento, na Salmoura, no Leite Pasteurizado, nas blocoformas e no produto pronto. Diversas ações tomadas em conjunto (aumento do teor de cloro livre na água de abastecimento, manutenção do pasteurizador, pasteurização mais constante das salmouras e reforço da higienização dos utensílios e do ambiente da fábrica) permitiram o controle do problema que causa prejuízos a indústrias processadoras deste tipo de produto.