AFLATOXINAS, OCRATOXINA A E ZEARALENONA: SEGURANÇA E QUALIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Resumo

As micotoxinas são metabólitos secundários de diversas espécies de fungos filamentosos contaminantes de produtos de origem vegetal e animal. Produtos agrícolas servem de base para alimentação de animais de produção e em alguns casos podem estar contaminados com aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona. Uma vez contaminados, os animais e seus produtos (músculo, leite e ovo) constituem-se como um reservatório de micotoxinas e podem infectar os humanos. Em relação à carne, os fungos podem crescer diretamente no produto durante o processamento, quando não observadas as condições de boas práticas de fabricação adequadas. No Brasil, existem regulamentos específicos para limites máximos toleráveis para produtos agrícolas, mas pouco é direcionado aos produtos de origem animal. Este trabalho é uma revisão de literatura em relação às aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona, suas regulamentações no Brasil, e como a gestão de qualidade é importante para diminuir esse risco. Além disso, discutimos a implantação de um sistema APPCC, pois micotoxinas constituem-se de risco químico para o consumo e seus níveis devem ser diminuídos à níveis tolerados.