DETERMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS DETERIORANTES EM LINGUIÇA CALABRESA, ANTES E APÓS O COZIMENTO

Autores

  • Eduardo Tavares Gomides
  • Laryssa Freitas Ribeiro

Resumo

Atualmente, os desafios das indústrias que fabricam produtos cárneos vêm se tornando cada vez maiores quando se trata do controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos. A composição da carne por si só já é um meio muito favorável ao crescimento microbiano, uma vez que possui nutrientes, elevada atividade de água e pH próximo do ideal. Além disso, diversos fatores no dia a dia do frigorifico, como o ambiente fechado, a manipulação e o processamento podem ser fontes de contaminação, senão higienizados e realizados de forma correta. Diante da diversidade de microrganismos deteriorantes e patogênicos que podem estar presentes nos alimentos, a indústria de alimentos tem buscado análises mais detalhadas da população microbiana nos produtos, com vista a promover uma ação mais eficiente nos controles do processo. Uma dessas alternativas é a análise por sequenciamento de DNA. Assim, o presente relato de caso teve como objetivo a identificação dos principais microrganismos deterioradores de linguiça calabresa, antes e após o cozimento em um frigorífico de suínos na cidade de Ponte Nova, Minas Gerais. Como resultado, foi observado que os principais fungos encontrados na primeira fase antes da defumação foram Cryptococcus, Candida e Trichosporon, além de bactérias do ácido lático (BAL) e Pseudomonas spp.. Ao passo que, nas etapas após cozimento houve um predomínio de BAL, Pseudomonas spp., Enterobactérias e Bacillus spp. Foi observado ainda que a etapa de cozimento tem sido eficiente para a eliminação da grande parte dos microrganismos, sendo houve um predomínio de Bacillus, provavelmente em forma de esporos. Dessa forma, considerando que a população microbiana, antes e após o processamento térmico foi semelhante, evidencia-se uma recontaminação ou cozimento inadequado.

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Publicado

23/04/2021