PLANEJAMENTO OTIMIZADO DE ACOMPANHAMENTOS DE REFEIÇÕES PREPARADAS POR EMPRESAS DE FOOD SERVICE

Autores

Resumo

Caracterizada como uma investigação científica de natureza quantitativa apoiada em métodos quantitativos aplicados, a presente pesquisa teve por objetivo identificar e propor um modelo matemático de otimização voltado para seleção de ingredientes básicos, e suas preparações, utilizados na elaboração de acompanhamentos de pratos principais, que viabilizasse o planejamento de cardápios diários para estabelecimentos comerciais fornecedores de comida preparada, e ainda, que permitisse minimizar os respectivos custos, promovesse a diversificação do cardápio, além de atender aos parâmetros nutricionais demandados por empresas atuantes no food service brasileiro. A partir de técnicas baseadas em problemas de programação linear, o modelo proposto foi submetido a testes computacionais com dados reais fornecidos por uma empresa que atua no segmento de alimentação fitness preparada com produtos orgânicos e opera sob o modelo de negócios do tipo dark kitchen. Com um custo computacional de apenas 11 segundos, a aplicação da modelagem proposta nesta pesquisa foi capaz de minimizar o custo total dos acompanhamentos, mediante o atendimento de todas as restrições do modelo, e ainda, permitiu identificar os acompanhamentos para um cardápio planejado para um mês de atividade produtiva e comercial. Com o auxílio de planilhas eletrônicas de cálculo, o cardápio de acompanhamentos identificado mediante a aplicação do modelo proposto viabilizou a produção de informações adicionais voltadas para o suporte à tomada de decisões referentes ao planejamento financeiro e à análise de custos.

Biografia do Autor

Carlos Roberto Souza Carmo, Universidade Federal de Uberlândia

Doutor em Agronomia com ênfase em Energia na Agricultura pela Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP) (2020). Mestre em Ciências Contábeis pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP) (2008). MBA em Controladoria e Finanças pela FUNDACE/USP-Ribeirão Preto-SP (2001). Bacharel em Ciências Contábeis (1999). Professor adjunto da Faculdade de Ciências Contábeis da Universidade Federal de Uberlândia (FACIC-UFU). Tem experiência nas áreas de Ciências Contábeis, Métodos Quantitativos Aplicados e Educação.

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Publicado

14/12/2022