PLANEJAMENTO OTIMIZADO DE ACOMPANHAMENTOS DE REFEIÇÕES PREPARADAS POR EMPRESAS DE FOOD SERVICE

Resumo

Caracterizada como uma investigação científica de natureza quantitativa apoiada em métodos quantitativos aplicados, a presente pesquisa teve por objetivo identificar e propor um modelo matemático de otimização voltado para seleção de ingredientes básicos, e suas preparações, utilizados na elaboração de acompanhamentos de pratos principais, que viabilizasse o planejamento de cardápios diários para estabelecimentos comerciais fornecedores de comida preparada, e ainda, que permitisse minimizar os respectivos custos, promovesse a diversificação do cardápio, além de atender aos parâmetros nutricionais demandados por empresas atuantes no food service brasileiro. A partir de técnicas baseadas em problemas de programação linear, o modelo proposto foi submetido a testes computacionais com dados reais fornecidos por uma empresa que atua no segmento de alimentação fitness preparada com produtos orgânicos e opera sob o modelo de negócios do tipo dark kitchen. Com um custo computacional de apenas 11 segundos, a aplicação da modelagem proposta nesta pesquisa foi capaz de minimizar o custo total dos acompanhamentos, mediante o atendimento de todas as restrições do modelo, e ainda, permitiu identificar os acompanhamentos para um cardápio planejado para um mês de atividade produtiva e comercial. Com o auxílio de planilhas eletrônicas de cálculo, o cardápio de acompanhamentos identificado mediante a aplicação do modelo proposto viabilizou a produção de informações adicionais voltadas para o suporte à tomada de decisões referentes ao planejamento financeiro e à análise de custos.